重要的是要注意,热处理对蛋白质的影响取决于蛋白质的类型和结构。一些蛋白质即使在加工后也可以抵抗高温并保持其功能,而另一些蛋白质则可能更敏感且无法恢复。
因此,热处理对蛋白质的特性有重大影响,在烹饪和开发食品时应考虑这一点。
高温显着影响蛋白质的结构和特性。加热后,蛋白质分子开始经历变化,从而导致其主要,次要,第三和第四纪结构受到破坏。
主要结构是一系列氨基酸,在高温下可能会由于肽键的水解而改变。这可能导致蛋白质链破裂并形成非冷凝氨基酸。
由α-螺旋和β-裂解结构形成的蛋白质的次要结构在加 rcs 数据韩国 热时也会发生变化。高温的结果是,氨基酸之间的氢键被破坏,从而导致α-螺旋结构的解开和段与β列表的分离。
在高温下,决定其空间配置的蛋白质的第三级结构可能会由于疏水相互作用的破坏和新连接（例如二硫键）的形成而改变。这导致蛋白质的空间组织及其本机活性的丧失。
蛋白质的四元结构,即几种蛋白质镊子的相互作用,也可以在高温下破碎。由于加热了蛋白质分子,单位可以形成和沉降,从而导致其功能丧失。
高温下蛋白质结构的变化可能会产生严重的后果。它们可能导致蛋白质功能的丧失,营养特性的恶化以及有害化合物的形成,例如变形氨基酸或糖酵解产物。
热处理后的蛋白质特性
产品的热处理改变了蛋白质的结构和特性,影响了其营养价值和被人体吸收的能力。加热后,蛋白质会明显改变其形状,并变得不易溶于水。这是由于氢键的热破坏和蛋白质分子内部的疏水相互作用。
高温会导致蛋白质变性,即破坏其空间结构。同时,蛋白质失去了特异性和功能性。变性蛋白质可以形成与原始蛋白质具有完全不同特性的聚集体。
热处理也会影响蛋白质的生物利用度。变性时,一些肽键被破坏,而另一些则可以形成更稳定的结构。这可能导致人体吸收蛋白质的速度和质量发生变化。
另外,在蛋白质的热处理过程中可能会形成氧化产物,这可能对健康产生负面影响。易位产品会增加体内炎症,并增加患各种疾病（包括糖尿病和心血管疾病）的风险。
通常,热处理会导致蛋白质结构和特性的显着变化。考虑到这些变化可以帮助选择正确的烹饪方法,并确保饮食中所需蛋白质量的生物学可用性。